O exigente come cru

O Estado de S.Paulo

Entrevista
Magnus Nilsson, chef do Fäviken Magasinet
O sueco Magnus Nilsson vem despertando muito interesse desde que o restaurante que comanda, Fäviken Magasinet, foi apontado como o preferido de René Redzepi. Nilsson só cozinha o que produz. Abre exceção a apenas cinco ingredientes: o sal, francês; o açúcar, dinamarquês; os peixes, que vêm de Trondheim, na Noruega; o vinagre, sueco; e os vinhos. Fora isso, usa somente o que ele e sua equipe, de seis pessoas, e vizinhos cultivam, coletam, pescam e caçam.
O Fäviken Magasinet fica numa fazenda de 9 mil hectares perto da cidade de Äre, numa região de estações de esqui, onde a temperatura no inverno chega, fácil, aos 30ºC negativos. Funciona no antigo celeiro da propriedade, tem apenas 12 lugares e abre de quarta a sábado, só no jantar.
Chef e sommelier, Magnus Nilsson chegou ali para cuidar dos vinhos. Havia passado cinco anos em Paris, trabalhando no L"Astrance, de Pascal Barbot, e no L"Arpege, de Alain Passard - dois franceses que tratam os legumes como ingrediente principal. Mas desistiu da cozinha quando voltou para a Suécia e achou que jamais conseguiria encontrar produtos com a mesma qualidade dos que havia na França.
Em 2008, se instalou como sommelier no Fäviken e logo se identificou com o desejo do dono da fazenda de cozinhar de modo tradicional, com produtos próprios, respeitando a natureza e as estações do ano. Assumiu a cozinha e passou a fazer sua "comida real".
Magnus tem paixão pelos ingredientes crus. Nos meses quentes, serve legumes, verduras e carnes frescos. Aproveita a colheita para abastecer a despensa para o inverno. Faz conservas, salga e defuma os alimentos que serão consumidos nos seis meses mais frios.
Em entrevista ao Paladar, por e-mail, Nilsson falou sobre seu trabalho. / P.F.
O sucesso da cozinha nórdica é uma reação às xantanas, alginatos e outros produtos químicos usados na cozinha molecular?
Acho que os restaurantes, em geral, estão buscando um modo mais natural de cozinhar. A questão é que não se pode mudar de estilo para seguir cada tendência.
A cozinha nórdica é a nova tendência gastronômica?
Não gosto de falar em moda. Acho que as pessoas devem focar mais naquilo que seu ambiente oferece em vez de olhar tanto para o que os outros fazem. A cozinha do Fäviken Magasinet, por exemplo, não pode ser transportada. Mas as ideias de como tratamos os produtos sim, podem ser seguidas.
O que busca em sua cozinha?
Duas coisas. A primeira, egoísta, é me divertir. A segunda é oferecer um produto perfeito preparado de maneira simples e apresentado de maneira ainda mais simples e honesta, sem disfarces.
Tem gente apostando que você será o novo Ferran Adrià...
Jamais ousaria me comparar a alguém que mudou a maneira como o mundo come e olha a comida. Se um dia eu fizer 1% do que ele fez...